Пастет от ада

Историята

Заедно с трюфелите и черния хайвер, фоа гра (foie gras – „тлъст дроб“, фр.) е един от култовите деликатеси на всички народи и времена. Хората губят ума си по него от незапомнени времена. С пристрастие към гъшия дроб се славят още древните египтяни. Те първи забелязват, че ако дивите гъски преядат, черният им дроб „бухва“, става  по-мазен и крехък и най-важното – невероятно вкусен. С времето гъските се одомашняват и започват да ги хранят по специален режим. Римляните наследяват традицията и ги угояват с фурми. Египтяните пък са угоявали гъските със смокини. След залеза на империята с рецептата за вкусния пастет разполагат само евреите. Постепенно обаче се научават да го правят и в Югозападна Франция и Елзас. Именно оттам през 1778 г. тръгва съвременната история на ястието. Тогава маркиз дьо Контад, маршал на Франция и управител на Страсбург, казва на своя готвач Жан-Пиер Клоз знаменитата фраза: „Днес искам да поднеса на гостите си истинска френска кухня!“. Младият човек измисля своя рецепта – приготвя гъши дроб в сланина и го обвива с тесто. Резултатът е поразителен. Клоз приготвя нова порция от деликатеса, който отнасят в двореца на Луи XVI. За благодарност кулинарят получава 20 разкошни пистолета, а маршалът – прилично парче земя в Пикардия. Скоро Клоз напуска господаря си, жени се  за вдовицата на прочут сладкар и фоа гра тръгва „сред народа“. Когато рецептата стига до готвача на парламента на Бордо, той я обогатява с черни трюфели от Перигор. Така се оформя окончателната формула на класическото фоа гра: „пастет от от гъши дроб по страсбургски в перигорски трюфели“. В края на XIX век във Франция вече има обявени стандарти за отглеждането на птиците. Когато царевицата пристигнала в Европа, французите започнали да угояват гъските с царевична каша, от което вкусът на черния им дроб значително се подобрил. През 1803 г. в Страсбург вече работи поточна линия за фоа гра във фабриката на Филип Арцнер и Фредерик Фейел. Днес всеки уважаващ себе си ресторант просто е задължен до съвършенство да владее поне една от рецептите за деликатеса.

Продуктът

По разнообразие на хранителните вещества гъшия черен дроб е най-ценен между всички останали субпродукти. В 100 гр. суров продукт се съдържат – белтъчини – 16,4 гр., въглехидрати – 6,3 гр., мазнини – 4,3 гр., натрий – 140 мг., калий, 230 мг., холестерол – 515 мг., калории – 133. Повечето белтъци в дроба са пълноценни, над половината му въглехидрати са фосфати от екстративните вещества преобладават – гликоген, креатин, холин, аминокиселини и др. Що се отнася да минералните вещества, той се слави с един от продуктите с най-високо съдържание на желязо -  30,5 мг. освен него съдържа още калций, цинк и мед. Богат е и на мастноразворими витамини- В1, В2, В6, РР. При топлинна обработка черния дроб силно се обезводнява. Затова е подходящ предимно за прозводството на пастети. Гъшият пастет, обаче който се предлага в търговската мрежа в България, не е гъши. Той е смесица от различни отпадъчни птичи продукти, най-вече от мюлари – хибрид между пекинска патица и мускусна патица, подправки и консерванти. Тези пастети се правят от отпадъци и изрезки от кланиците. Освен със свински остатъци се тъпчат и с пилешки прат. Това е субпродукт, който се получава чрез много фино смилане на човки, крака, пера, глави – въобще всичко, което остава след отделяне на месото. Тази смес има свойството да поема много голямо количество вода и да набъбва. После овкусената с подправки получена каша или се кръщава пастет, или отива за пълнеж на кренвирши и колбаси.

Технологията

Целта на гушенето на гъските е да се получи уедрен черен дроб. Едновременно с това се получават и някои допълнителни продукти – гъша мас, тлъсто месо и пера. Един от основните фактори, от които зависи успехът на получаването на голямо количество качествен черен дроб, е използваната порода, т.е. генетическите заложби на гъската. Най-добри породи за тази цел са Ланденската, Унгарската бяла и Бенковската гъска. Издевателството върху гъските за гушене започва след като птиците навършат 8-10-седмична възраст. Начинът, по който се произвежда мазният дроб, е следният – птиците се затварят в самостоятелни клетки, в която няма накъде да мърдат. Те не могат да разперят криле и дори да се изправят на краката си. Остава им единствено възможността да протегнат напред човки, за да пият вода. Клетката е с размери 20 см. широчина, 45 см. дълбочина и 30 см височина. Горната част е отворена, за да може гъската да пие вода и да бъде насилствено хранена. Прилага се и отглеждане в боксове, като на 1 кв.м. площ от бокса се настаняват 5-6 гъски за гушене. В някои ферми птиците се държат на тъмно почти през цялото време. През първите три дни гъските се гушат 2 пъти на ден, а от четвъртия – 3 пъти, като сутрин или вечер се провежда второ, допълнително гушене 30 мин. след първото. Птицата се храни, като на 20-30 см. дълбочина в шията й се натиква дебела тръба, през която машина изсипва нужната доза висококалорична храна. Това е царевично брашно, омесено с мазнина, за да може по-лесно да се вкарва в стомаха на птицата. Изсипва се с пневматичен механизъм или посредством въртящ се в тръбата винт. Количеството храна надвишава почти трикратно нормалното и достига до 500 гр на хранене. То се влива за 40-60 сек, а с пневматичен механизам – за 2-3 сек. Гушенето започва сутрин в 3-4 часа и да завършва вечер в 22 часа. То трябва да се извършва по график, който задължително се спазва. По този начин храносмилателният канал се поддържа винаги пълен, птиците са сити, което е предпоставка за уголемяване на дроба. Гушенето се прекъсва, когато царевицата в хранопровода стигне на равнище, около 2 см по-ниско от гръкляна. Тъй като животното е неподвижно и няма как да изразходва приетата калорична бомба, черният му дроб затлъстява. Мъчението продължава 14-18 седмици. Птиците се колят най-често, преди да издъхнат от гушенето. За 2-3 седмици черният дроб се увеличава почти петткратно от нормалния си размер и спира да функционира. Угоените гъски са тежки 7-8 кг., като началната маса е увеличена със 70-90%. Движението е много затруднено и гъските стоят приклекнали до земята а при изправяне залитат. Умирайки, птицата дава 800 гр. дроб, който поема своя път към магазините и ресторантите.

Бизнесът

В страната ни за момента гъши дроб може да опитате само в луксозните ресторанти, като цената за 200 грама порция е около 40 – 60 лева. В големите вериги супермаркети можете да намерите единствено пачи дроб на цена в диапазон 30-50 лева за килограм, в зависимост от качеството. Производство на гъши дроб е много ефективно, защото има значително по-висока възвръщаемост от много други селскостопански продукти. Като се извадят разходите от приходите за една птица, тя носи доход за българския фермер от 4-5 лв. през лятото и 2-2.50 лв. през зимата. Разходите за една патица са около 22-23 лв., а приходите са около 27-28 лв. Безспорният лидер в производството на деликатеса е Франция. Тя е отговорна за близо 80% от световната продукция на гъши и патешки дроб. Гъши дроб в момента се произвежда в 5 страни от ЕС – България, Франция, Белгия, Испания и Унгария. В България интересът към производството на продукта започва през 60-те години. До 2011 г. Унгария ни води в производството му, но сега България е вторият най-голям производител в Европа с 11% пазарен дял. На наша територия действа Брезово АД – част от френската група Groupe Euralis. Износът на компанията за 2011 г. е надхвърлил 2600 тона гъши дроб на стойност 80 млн. евро. Най-големият пазар е Франция. За там се изнасят около 1700 тона годишно, следвани от Испания, Белгия и Холандия, като общо за тях износът е 800 тона. За Румъния се изнасят около 50 тона, колкото е и местната консумация в България. Интересен е начинът на ценообразуване на гъшия дроб. Ако по коледните празници консумацията е добра, тогава цените за следващата година стартират добре. Това е феномен, който има просто обяснение – 50% от гъшия дроб се пласира на Коледа. Така че браншът знае през цялата година колко продукция ще произведе, но на Коледа се разбира каква ще бъде печалбата или загубата за следващата година. Цената на най-качествения гъши дроб варира между 20 и 35 EUR за килограм. У нас ежегодно се отгледат 5,5 млн. патици. Секторът дава хляб на 5000 души работещи във фермите в Пловдив, Хасково, Добрич, Ямбол и Ловеч.

Международната реакция

В днешно време много организации за защита на животните са се обявили срещу производството и разпространението на гъшия дроб, заради начина, по който се угояват птиците. Още през 1998 г. е правено подробно европейско изследване за това дали гъските и патиците страдат при гушенето. „Проведени са както физиологически тестове, така и наблюдения върху поведението на птици, подложени на насилствено хранене. Насилствено хранените птици се дърпат от работника, който им дава ядене.“ пише в доклада. Гъши и патешки дроб може да се произвежда и при нормално отглеждани птици. Той обаче не отговаря на изискването на французите за фоа гра и няма необходимата маслена структура. Гъшият и патешки дроб е забранен в 10 държави – Чехия, Дания, Финландия, Германия, Италия, Люксембург, Норвегия, Полша, в 6 провинции в Австрия, в Турция и в още няколко американски щата, един от които е Калифорния. Там през 2004 г. производството е забранено със закон от губернатора на щата Арнолд Шварценегер. Извън закона се намира и в Аржентина, Холандия, Израел, Швеция, Швейцария и Великобритания. Сред защитниците на забраната е и френската актриса и активистка Бриджит Бардо. „Франция не спазва регулациите на европейската общност, свързани с животинското царство“, казва тя.

Българската позиция

През октомври 2012 г. италианският евродепутат Андреа Занони и седем негови колеги настояха за пълна забрана за отглеждане на водоплаващи птици чрез гушене в ЕС, а така също и на търговията с пастет. Те се мотивираха пред Европарламента с факта, че милиони патици и гъски търпят мъчения, защото производството изисква птиците да се хранят насилствено посредством пневматични тръби. Според тях така нареченото гушене на патиците и гъските е „отвратителна и варварска практика“. Призивът на членове на Европарламента беше посрещната на нож от близо 5000 души, заети в сектора у нас. Основният аргумент на българските птицевъди е, че гъските и патиците вече не се отглеждат в тесни клетки и изискванията за благосъстоянието на птиците са спазени. Зад производителите доста популрстки застана и тогавашният земеделски министър Мирослав Найденов, който заяви, че България и Франция ще се противопоставят по категоричен начин на забраната. „В случая конструктивното е да се предложат определени мерки, насочени към отглеждането на тези животни, но да се спре – това няма как да стане“, коментира Найденов по време на свое посещениев Париж. „При положение, че и най-силната страна в аграрния сектор в ЕС – Франция, би била засегната, смятам, че няма да позволи това нещо да стане“, заяви той. „България е вторият производител на този продукт в Европа след Франция и затова ще обсъдим този проблем и с френския ми колега на нашата среща“, каза още Найденов. По думите му двете страни имат извоювани позиции на пазара на този продукт и не бива те да се губят, при това без да има механизъм за компенсиране на производителите. Пореден случай на лакейничене и съобразяване с бизнеса и повелите на големите. Този път на гърба на беззащитните птици. Докога?!

Video No Found

Няма коментари

*